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L'huile d'Olive 2015 est arrivée !

Récolte d'olives et production d'huile d'olive à l'abbaye sainte Madeleine du Barroux, en Provence

Jean-Marc Dupont

Premier contact

J'ai eu le privilège d'assister (et de goûter) à la première production, par les moines de l'abbaye sainte madeleine au Barroux, de l'huile d'olive au « fruité vert », c'est-à-dire produite à partir d'olives récoltées en début de saison.

Dès l'entrée dans le moulin, une bonne odeur d'huile d'olive s'échappe des machines.
L'huile d'olive des moines du Barroux est exceptionnelle pour plusieurs raisons :

  • Tout d'abord parce qu'elle est maintenant reconnue dans la région, et les moines reçoivent une forte demande de la part des producteurs d'olive, ce qui leur permet de sélectionner les meilleurs fruits.
  • D'autre part parce que les moines, du fait de leur culture, sont extrêmement rigoureux sur la qualité de leur production. Ils utilisent une broyeuse traditionnelle en meules de granit.
    Elle a l’avantage de broyer lentement les olives et de laisser les arômes sortir du fruit. Elle permet également de broyer les noyaux qui ajoutent l’arôme de l’amande (ou amandon). Et enfin, l’amandon contient un conservateur naturel qui améliore la tenue de l’huile d’olive dans le temps.

Les olives utilisées pour la production de l'huile proviennent soit des vergers de l'abbaye, soit de producteurs locaux.

L'effeuillage

La première étape de la production est l'effeuillage. Les Olives ayant été cueillies avec des peignes, elles doivent être nettoyées afin de séparer les olives des branches et feuilles.

Les olives sont ensuite stockées dans les pallocks puis pesées. Chaque Pallock est attibué à un producteur afin d'assurer la traçabilité des olives.

La pesée se fait avec un transpalette peseur ou avec une balance de plus grande capacité.

Les lots d'olives sont entrés dans le logiciel, avec le poids et les caractéristiques.

Les pallocks sont ensuite  stockés sous un préau en attente de traitement.

Les récoltes sont souvent rentrées le soir et traitées le lendemain matin.

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Lavage des olives

Les pallocks sont chargés dans la trémie puis un tapis les monte vers l'atelier de lavage.

Les olives sont lavées et triées

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Le broyage

Le broyage permet de faire éclater de petites cellules dans la pulpe de l'olive (les vacuoles) qui contiennent l'huile. Toutes les petites gouttes d'huile seront regroupées à l'étape suivante.

Les olives sont broyées à l'aide de 2 meules en granit. Cette méthode possède l'avantage de respecter la pulpe, de ne pas l'échauffer, et de broyer les noyaux qui ajoutent l’arôme de l’amande (ou amandon). De plus, l’amandon contient un conservateur naturel qui améliore la tenue de l’huile d’olive dans le temps.

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Le malaxage

Le malaxage poermet de regrouper les gouttes d'huile extraites des olives.

Cette opération est faite dans un bain-marie qui ne doit pas dépassser les 27° pour ne pas altérer les propriétés de l'olive.

La décantation

La décantation est le procédé visant à séparer l'huile, l'eau et les matières végétales.

il peut se faire en laissant reposer la matière, l'huile étant plus légère que l'eau elle va remonter à la surface. Cette méthode ayant l'inconvénient de prendre beaucoup de temps, on utilise une autre méthode qui est la centrifugeuse.

Et voici enfin l'huile d'olive tant attendue ...

A noter que rien n'est perdu puisque tous les déchets sont récoltés pour épandre comme engrais sur les terrains.

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Entreposage en cuves

Les huiles vont ensuite être rendues aux producteurs dans des bonbonnes individuelles ou entreposées dans les cuves du Moulin.

Il y a plusieurs cuves en fonction de la maturité de l'Olive. 3 fruités sont produits par le moulin de l'abbaye sainte Madeleine du Barroux :

  • fruité vert : Ardente, tonique et jeune, elle est l’huile typique de notre terroir
    Elle accompagne et parfume les salades
  • fruité mûr : Mature, douce et tendre, l'huile provient d’olives mûres
    elle exprime toutes les saveurs de l'olive
  • fruité noir : l’huile de nos grand-mères, traditionnelle, elle renoue avec les goûts d’autrefois
    un goût puissant et savoureux
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L'équipe de Production

Un grand merci aux moines de l'abbaye sainte Madeleine du Barroux (Père Albéric, Père Laurent et Père Côme) pour leur accueil.

Toute l'opération se passe dans le calme et la bonne humeur malgré les aléas incontournables (panne de machine, retard d'un producteur, ...).

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Retrouvez sur notre site les huiles d’olive de Provence de grande qualité
en direct de nos producteurs

Et pour finir, la vidéo réalisée au moulin de l'abbaye sainte Madeleine du Barroux :