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La truffe : le « diamant noir » du Vaucluse

Laissez vous envouter par l'odeur de la truffe

Sophie Gohé

La truffe, ce produit mystérieux dont les prix n’ont rien à envier à ceux du caviar, est le seul produit de luxe vendu en l’état, et dont on apprécie qu’il soit couvert de terre !…
Si la France produit les deux tiers de la truffe mondiale, le Vaucluse produit les deux tiers de la truffe française et le Comtat Venaissin en particulier produit les deux tiers de la truffe du Vaucluse.
Connue depuis très longtemps, elle n’est pourtant cultivée que depuis la seconde moitié du XIXe siècle. Savez-vous que c’est un paysan du Vaucluse (à Saint-Saturnin-lès-Apt), Joseph Talon, qui a découvert en 1810 le lien secret entre le chêne et la fameuse truffe noire ?

La truffe, qu’est-ce que c’est ?

La truffe noire, au parfum très reconnaissable et au goût incomparable, que les spécialistes appellent Tuber Melanosporum (du grec melanos = noir, et spora = spore ; melonosporum = à spore noires) et les Provençaux, « Rabasse », est cultivée dans le Vaucluse, les Basses-Alpes et le Périgord.

Actuellement, la production trufficole n’est plus que de 10 à 30 tonnes par an.
En 1868, le Vaucluse seul produisait 380 tonnes de truffes, ramassées en particulier sur le mont Ventoux.

De forme plus ou moins arrondie, elle peut atteindre la taille d'une pomme, mais le plus souvent pèse autour de 60 g. Sa peau est recouverte d’écailles qui passent du rougeâtre au noir lorsqu’elle est à maturité. Sa chair, de consistance ferme, est noire violacée puis marbrée de fines veines blanches à maturité qui noircissent à la cuisson.

Elle est très prisée pour des menus de fêtes et des repas gastronomiques de qualité.

Truffes noires de Provence

Où la trouve-t-on ?

Il n’est pas donné à tout le monde de trouver ce champignon qui pousse sous la terre, au pied de certains arbres seulement …
De nombreuses essences d’arbres peuvent vivre en symbiose avec la truffe noire. Les plus connus sont les chênes truffiers (selon le fameux diction de Joseph Talon lui-même : « Si vous voulez récolter des truffes, plantez des glands ») et les noisetiers truffiers.

Même le savoir faire du paysan ou de l’amateur éclairé, qui a identifié des zones truffières, ne peut pas grand-chose sans le flair d’un animal de compagnie.
Si autrefois les paysans utilisaient un cochon, qui savait spontanément les localiser… mais parfois s'en régaler… on utilise aujourd'hui le chien, qui doit être dressé. Il peut sentir une truffe à plusieurs mètres de distance et à plus de trente centimètres de profondeur ! On la sort alors à l'aide d'un crochet appelé "fouji".

La saison des truffes s’ouvre officiellement début novembre, et vous la trouvez, plus facilement sur les marchés, jusqu'au printemps. Les plus importants du sud-est sont celui de Carpentras (de mi-novembre à mi-mars, les vendredis matin) et de Richerenches (avec une Messe des Truffes et un repas entièrement aux truffes chaque 3e dimanche de Janvier qui rend hommage à Saint-Antoine, patron des trufficulteurs).

Combien coûte un « diamant noir » ? 

Ce qui est rare étant cher, un kilo se négocie… de 100 à 1 000 euros !
Les prix grimpent sensiblement à l’approche des fêtes, du fait de l’augmentation de la demande, mais aussi de leur qualité.
En effet, les meilleures truffes, les plus mûres, se trouvent en janvier. 

Comment la déguster ?

Quelques règles d’or :

  • Les cuire le moins possible (ne pas hésiter à les manger crues)
  • Les préparer au moins 12 heures avant de les servir pour leur laisser le temps d'exprimer leurs arômes
  • La truffe a besoin de gras : la crème, le beurre, l'huile piègent bien le parfum de la truffe
  • Proscrire les assaisonnements trop vifs comme l'ail, le vinaigre, le citron.

Mais qu'est-ce que la truffe d'été? 

Aussi appelée truffe de la Saint-Jean ou truffe blanche d'été, elle se récolte d’avril à début août.
Il s'agit d'une truffe comestible de qualité au parfum délicat qui se prête bien à la fabrication de beurre truffé pour l'apéritif ou de glace laissant apparaître un petit goût de noisette.
Elle peut être consommée crue et même si elle résiste moins bien à la cuisson que la truffe du Périgord ou brumale, on peut aussi réaliser d'excellents oeufs au plat ou brouillades.

Quelques idées de recettes

Omelette aux truffes

Couper dix à vingt grammes de truffes par personne en lamelles. Les faire macérer avec les œufs battus en omelette (deux par personne environ) pendant trois ou quatre heures. Verser un filet d’huile d’olive (ou faire fondre du beurre) dans une pôle à fond épais, verser la préparation et cuire à feu vif. L’omelette conserve au mieux son arôme quand elle est encore baveuse.

Beurre ou crème de truffes

Mélanger des copeaux de truffes à du beurre ou de la crème fraîche. Utiliser cette préparation sur des pâtes fraîches ou des filets de poisson… 

Huile aux truffes

Faire macérer pelures, copeaux ou bâtonnets de truffes dans l'huile de votre choix. Cette préparation se conserve dix jours au réfrigérateur. Cette délicieuse huile relèvera parfaitement vos salades ou pommes de terre.

Avec de l'huile d'olives aux truffes, par exemple, on peut arroser purée et poulet rôti : vos invités s'en souviendront longtemps !

brouillade à la truffe blanche

Les truffes peuvent être commandées fraîches, sous vide avec une expédition express, ou en conserve.

Une truffe en conserve ne s'utilise jamais sur des recettes froides (préférer une truffe fraîche) mais doit être cuisinée. excellent par exemple avec les brouillades, omelettes, foies gras, pâtes, risotto, et diverses sauces ou la truffe en conserve est généralement très bien valorisée.

Pour aller plus loin : le site des amis de la truffe noire : www.truffes.org

Et pour commander des truffes, c’est par ici