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Le Safran : de retour en Provence après 200 ans d'absence

L'Or rouge de Provence

Jean-Marc Dupont

Le Safran (crocus sativus), originaire du Moyen-Orient, a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, il y a plus de 35 siècles.

les Romains furent gagnés par la fièvre du safran. On sait qu'ils cultivaient et consommaient avec abondance le safran, l'utilisaient pour parfumer leurs bains et le buvaient, mélangé au vin, à des fins aphrodisiaques Ils en faisaient si grande consommation que tout porte à penser qu'ils l'implantèrent également dans leurs colonies. 

Celles-ci, mises en place par Rome sur le pourtour méditerranéen ont ainsi sans doute contribué à alimenter une Rome friande de la précieuse épice.

Dans ce qui deviendra plus tard la France, le safran a vraisemblablement dû aborder les côtes provençales d'abord par Massilia, la cité phocéenne, ensuite via Némausus (Nîmes), puis par Arelate (Arles), pour gagner, dans les toutes dernières décennies avant J-C. , les colonies fondées par Auguste (Orange, Avignon, Cavaillon, Apt).

Grandeur et décadence

Que devint ensuite le safran en Provence ? Disparut-il totalement avec le déclin de l'empire Romain ? Ou subsista-t-il localement de manière confidentielle et anecdotique ? L'énigme demeure ! Quoiqu'il en soit, il réapparaît en Provence avec les Papes, au 14° siècle, en Vaucluse, et cultivé de façon intense au pied du Mont Ventoux. 

Du 14° au 18° siècle, le Vaucluse en fut le plus grand producteur en France. Plus de 160 safraniers vendaient leur production à Carpentras au 17° siècle. Puis la culture de cette délicate  et précieuse épice disparait au cours du 19e siècle.

Aujourd'hui, la plus grande partie de la production (90 %) est fournie par l'Iran, avec des qualités très diverses. 

Les producteurs provençaux se sont regoupés dans une association pour promouvoir une culture du Safran respectueuse du goût et de la qualité, avec l'ambition de redonner à la Provence sa place d'antan.

Qu'est-ce que le Safran ?

Le safran est en réalité le pistil du Crocus sativus, fleur à bulbe, proche parente des crocus qui ornent les jardins.

Plante à végétation inversée, la fleur de safran fleurit à l'automne et développe son feuillage de la floraison à la fin du printemps. Ensuite, ses feuilles fanent et le bulbe entre en dormance pour tout l'été.
Après cette période de repos, appelée estivation, cinq à onze fines feuilles vertes verticales, pouvant atteindre jusqu'à quarante centimètres de long, émergent du sol.

C'est seulement en octobre que le safran développe ses fleurs colorées, allant d'un léger lilas pastel à un mauve plus foncé et strié.

C'est en séchant une partie du pistil du Crocus Sativus que l’on obtient cette épice (la seule épice provenant d'une fleur ! ).

Son prix varie selon la qualité et son conditionnement, mais comptez de 30 € à 40 € le gramme ... pour du safran produit en France.

La fleur  séchée est utilisée en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant.
Il contient un caroténoïde, la crocine, qui donne une tonalité jaune-or aux plats contenant du safran.
Ces caractéristiques font du safran un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane.

Au bout de quelques années, lorsque les bulbes se seront multipliés et que la terre commencera à être épuisée, il faudra déterrer les bulbes au début de l'été, les séparer et les replanter sur une nouvelle terre afin de laisser la première se régénérer.

Exigence de qualité

Le safran est le produit d’un travail demandant une main d’œuvre conséquente mais aussi un vrai savoir-faire, qui plus est, lorsqu’il est cultivé en mode biologique, respectueux de la nature et du consommateur, dans un souci de développement durable.

Etant donné sa valeur, le safran a toujours été l’objet de nombreuses fraudes et l’est encore !

Attention aux produits à bas prix et se méfier des poudres très souvent frelatées (souci, carthame, curcuma, piment, brique, sable, ...)

Un safran de bonne qualité se présente en stigmates rouge sombre (garantie d’un bon séchage), ils sont fins et évasés à leur extrémité, et débarrassés du style (partie blanche).

« Portez à votre nez une fleur de Crocus sativus, vous serez conquis par la finesse de son parfum, vous saisirez instantanément toute l’étendue du mot « suave »…
Humez la chaude odeur qui se dégage quand on ouvre une boîte de safran, vous serez saisi du même vertige qu’un œnologue devant un grand cru. Le safran réjouit l’œil, envoûte le nez, séduit l’esprit. Comme le vin ou le thé, il accompagne les civilisations humaines. »

P.Aucante, Le safran, Chroniques du potager, Actes Sud, 2000.

Il faut entre 150 000 et 200 000 fleurs pour obtenir 1 kilo de safran sec prêt à être consommé. Le prix de l'épice la plus chère au monde est donc celui de la main d'oeuvre, du travail humain, et ce, depuis toujours.

N'attendez plus : commandez et retrouvez le goût inimitable du Safran