0
Votre panier est vide

Saison 2015 de la Truffe noire

Une saison en demi teinte

Sophie Gohé

La saison de la truffe noire est là. Cette semaine, visite d'un de nos producteurs : La Truffe du Ventoux, située non loin de Carpentras, siège du fameux marché de la Truffe.

Ce matin donc, rendez vous à la ferme de la Quinsonne pour rencontrer la famille Jaumard, producteurs de truffes (trufficulteurs) depuis plusieurs générations.

Avant de découvrir comment les truffes sont cultivées puis récoltées, intéressons-nous à leur histoire et à l'histoire de la famille Jaumard.

On a retrouvé des traces de truffes dans les civilisations 4000 ans avant Jésus-Christ, la Truffe des sables, qu'on appelait le « don des Dieux ».

Puis elle apparaît en France au Moyen Âge, où la truffe est le plat du pauvre et se fait appeler le « produit de Satan » car elle est noire et ramassée par les cochons.

François Ier puis Henri IV, grands épicuriens) mettent la truffe à la mode à la cour.

A la fin du 18e siècle, des études déterminent que la truffe est un champignon qui se développe en symbiose avec l'arbre au pied duquel elle pousse. 

Malgré de nombreux essais, il a été impossible de reproduire le processus de pousse de la truffe, ce qui fait sa rareté et son mystère. 

Un diamant capricieux

On appelle la truffe le « diamant noir ».

C'est sa rareté et le caractère aléatoire de sa culture qui ont lui ont donné ce nom.

La truffe pousse au pied de certains arbres, différents en fonction de la région : chênes verts en Provence, noisetiers en Périgord ou Bourgogne.

Le chêne est utilisé en Provence pour sa résistance à son climat rude, chaud et sec en été, froid en hiver, et venteux toute l'année.

Le terrain doit être calcaire, avoir un PH neutre (pas acide) et être filtrant ou limoneux.

Il faut attendre 10 à 15 ans après avoir planté les arbres truffiers pour voir apparaître les premières truffes. Et la « production » d'un arbre à lautre est très variable : de 200 g  à 2 kg dans une même année pour deux arbres différents.

Si un producteur voulait vivre uniquement de la production de truffres, il lui faudrait gérer 100 hectares d'arbres truffiers.

Le Vaucluse est le plus gros producteur de truffe en France (40 % de la production nationale) et la région Provence Alpes Côte d'azur produit en produit 80 %.
Contrairement à sa notoriété, la truffe du Périgord ne concerne que 10 % de la production nationale. Elle a perdu sa production à cause des maladies de la vigne qui a nécessité de replanter les arbres et les guerres qui se sont succédées,  empêchant l'entretien nécessaire des truffières.

Odoo text and image block

Des prix élevés en 2015

La truffe noire est également sensible aux conditions climatiques : elle a besoin d'eau pendant l'été, période de maturation. Sur ce point, elle fonctionne à l'inverse de la vigne qui, elle, nécessite des été secs.

Ainsi, cette année 2015 est une très bonne année pour la vigne en Provence mais risque d'être une année très moyenne pour la truffe noire.

La truffe noire risque donc de se négocier à des prix au plus haut sur le marché de Carpentras cette année, surtout au mois de décembre, en préparation des fêtes. Les prix peuvent grimper jusqu'à 900 € le kilo.

Une astuce : la truffe se congèle très bien pendant une année environ : attendez donc le mois de février pour acheter vos truffes fraiches et congelez les jusqu'à l'année prochaine.

Odoo text and image block

Retrouvez sur notre site les truffes noires de Provence
et les produits dérivés en direct de nos producteurs

La famille Jaumard

La culture et la production de la "truffe du Ventoux" est une affaire de famille depuis une quarantaine d'années. Le grand-père a décidé de se lancer dans cette aventure dans les années 70.

Il a donc commencé à planter des arbres truffiers, rejoint ensuite par son fils (Eric Jaumard).

Les 2 petit-fils Franck et Alexandre ont ensuite intégré la société avec la même passion que leur grand-père et leur père. Outre la production des truffes, ils s'occupent de marketing et de la gestion des chambres et de la table d'hôtes.

Car leur ferme, la "Quinsonne", accueille une grande partie de l'année des groupes de visiteurs auxquels les Jaumard proposent des journées découverte de la truffe, incluant un repas convivial autour de la truffe. Et leur ferme est également chambre d'hôtes de charme.

Le cavage

La truffe débute son développement au mois de mai. En septembre commence la phase de maturation, jusque fin novembre / début décembre. C'est à ce moment qu'elle devient noire et développe ses arômes.

Historiquement, le cavage (la récolte) de la truffe se faisait avec un cochon, plus exactement avec une truie, qui parait-il est attirée par les odeurs de la truffe qui contiendrait quelques souches olfactives des hormones du mâle. Mais la difficulté de gérer un cochon fait aujourd'hui préférer le chien.

Le chien est dressé dés son plus jeune age : on le rend "accro" de la truffe en lui donnant des arôme de truffe dans le lait, puis on mélange quelques brisures de truffe dans ses croquettes.

Du fait de son attachement pour son maître, le chien n'a qu'une idée en tête : découvrir les plus belles truffes.

Une fois les truffes découvertes, le chien obtient un récompense : un biscuit, un morceau de fromage, et quelquefois, récompense suprême : un petit morceau de truffe.

La récolte s'étend en général de décembre à mars.

Pour en savoir plus, nous vous invitons à visionner la vidéo ci-dessous.

Odoo text and image block